Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]

educação diferente

Projecto da responsabilidade da apie - Associação Portuguesa de Investigação Educacional - Educação Especial e Deficiência.

educação diferente

Projecto da responsabilidade da apie - Associação Portuguesa de Investigação Educacional - Educação Especial e Deficiência.

Portugal

As toxinfecções alimentares

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, um em cada três habitantes de países industrializados sofre, por ano, toxinfecções alimentares – doenças transmitidas pelos alimentos.

Devido às exigências do quotidiano, as pessoas são obrigadas, cada vez mais, a comer fora de casa, assistindo-se, hoje em dia, a alimentação de grandes massas fora de casa. Ao aumentar a oferta dos serviços de restauração, aumenta também a probabilidade de se contrair uma toxinfecção alimentar causada pelo consumo de alimentos contaminados. Náuseas, vómitos, cólicas ou diarreia, são os sintomas mais comuns das doenças de origem alimentar causadas por ingestão de alimentos contaminados por bactérias nocivas, sendo que, esses alimentos contaminados apresentam quase sempre aparência, cheiro e gosto normais. No entanto, uma toxinfecção alimentar, pode apresentar vários graus de gravidade, variando desde casos leves, até casos muito graves que colocam a vida em risco, inclusive.

 

O corpo humano, normalmente, é bem resistente a agressões desta natureza provocadas por bactérias. Porém, indivíduos que tenham o sistema imunológico deprimido por qualquer razão são mais susceptíveis à doença. Quando estas pessoas contraem uma intoxicação, com sintomas severos de vómitos e diarreia, torna-se mais difícil o tratamento.

 

Visto que a maior parte das toxinfecções alimentares resultam da manipulação imprópria dos alimentos, os manipuladores de alimentos devem estar sensibilizados para a importância da adopção de boas práticas de higiene na manipulação de alimentos.

 

Infecções alimentares: As infecções alimentares ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela ingestão do alimento, que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.

Intoxicações alimentares: As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas. Estas substâncias podem ter diversas origens:

- O próprio alimento

Em determinadas condições, alguns produtos vegetais (batatas, tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros organismos (cogumelos venenosos), produzem toxinas que são ingeridas quando estes alimentos são consumidos.

- Microbiana

Por vezes, consomem-se alimentos onde previamente cresceu um microrganismo que produziu toxinas, que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento. O agente patogénico pode, inclusivamente, ter desaparecido antes da ingestão do alimento, mas não as suas toxinas. As toxinas actuam directamente sobre o tracto gastrointestinal e os sintomas surgem poucas horas (duas a quatro) após a ingestão do alimento contaminado.

- Química

O consumo prolongado de alimentos (incluindo água de consumo) contaminados com tóxicos de origem química, como são os casos dos metais pesados ou das dioxinas, pode resultar numa acumulação destes tóxicos, o que a médio/longo prazo pode desencadear diversas doenças dos foros oncológico, neurológico, entre outros. Geralmente, estes tóxicos são veiculados pela água, o ar, os solos, ou por materiais em contacto com os alimentos.

As Bactérias:

As bactérias são os principais agentes biológicos causadores de Doenças de Origem Alimentar, não só em número como em frequência, embora outros agentes como os vírus ou os parasitas também as possam provocar.

As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas.

Geralmente, as infecções bacterianas de origem alimentar são referidas simplesmente como infecções alimentares. Os principais sintomas são diarreias, dores abdominais, vómitos, desidratação e, por vezes, febre. Aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas ou vários dias e podem prevalecer durante um período que pode variar entre um dia e uma semana.

 

Principais géneros e espécies bacterianas responsáveis pelas toxinfecções alimentares

Salmonella: O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonella são os ovos, animais de capoeira e outras carnes cruas ou mal passadas, leite cru, queijos e chocolates. Sintomas: Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de náusea, vómitos diarreia, dores abdominais e febre. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 6 a 48 horas após ingestão dos alimentos contaminados e podem durar uma semana. A gravidade dos sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da quantidade de toxina ingerida e da resistência natural de cada organismo. No entanto, as pessoas contaminadas continuam portadoras da doença durante vários meses pois, embora os sintomas tenham desaparecido, as bactérias continuam presentes no intestino e são eliminadas com as fezes. Por esse motivo, é muito importante lavar sempre as mãos depois de ir à casa de banho, principalmente se se vai manipular alimentos e utensílios usados para os confeccionar.

Escherichia: Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objectos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado. Sintomas: Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado. 

Yersinia: Este género inclui-se na família das Enterobacteriaciae, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (peru). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças. Sintomas: Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Ibrio: O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogénicas para o Homem, o V. cholerae, responsável pela cólera e uma outra espécie bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. Sintomas: Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Brucella: As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre-de-malta. Sintomas: Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Campylobacter: Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Possui como habitats preferenciais o tracto intestinal de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de alimentos crus ou frango mal cozinhado, leite cru e água não potável. Sintomas: Os principais sintomas incluem dor abdominal aguda, diarreia (que pode ser aquosa ou conter sangue), náusea, dor de cabeça, dor muscular e febre. Os sintomas podem começar a surgir entre dois a cinco dias após o consumo do alimento contaminado e geralmente duram de sete a 10 dias.

Listeria: Encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Embora ainda com baixa incidência, o aparecimento de casos de infecções por Listeria monocytogenes nas últimas décadas tem trazido preocupações, por esta bactéria poder provocar danos severos ou mesmo fatais em bebés, crianças, mulheres grávidas, idosos e indivíduos imunodeprimidos. Acresce ainda o facto desta bactéria conseguir crescer a temperaturas tão baixas como as de um frigorífico. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carne crua ou mal passada, em particular carne de porco e de frango, ao leite e queijo cru, leite pasteurizado posteriormente contaminado, gelados e saladas.  Sintomas: A doença causada pela Listeria é caracterizada por sintomas semelhantes à gripe, incluindo calafrios, febre e dor de cabeça, algumas vezes acompanhadas de náuseas e vómitos. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável, podendo aparecer entre dois a 30 dias após a exposição.

Clostridium: Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados ou que sofram vários reaquecimentos, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas! Sintomas: A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de fortes e persistentes dores abdominais seguidas de diarreia. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Clostridium botulinum: O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, embora extremamente rara. Em vez de atacar o intestino, como os outros tipos de intoxicação alimentar, o botulismo ataca o sistema nervoso. Esta espécie produz potentes toxinas termoresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigénica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas. Sintomas: Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus: Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina pode ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é termoresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos. Sintomas: Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus: O Staphylococus aureus é um microrganismo que causa uma outra forma muito comum de intoxicação alimentar e está geralmente presente na superfície da pele. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções cutâneas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termoresistente, afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, pasta de carne, maionese, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente refrigerado. Sintomas: Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado e costumam ser bastante acentuados.

 

Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica

Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas.

Principais causas das doenças de origem alimentar

-Utilização de ingredientes contaminados em refeições preparadas incorrectamente;

-Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos alimentos;

-Preparação das refeições com uma antecedência excessiva;

-Utilização inadequada de restos de comida;

-Contaminação por pessoas infectadas;

-Transferência da contaminação a partir de alimentos crus.

Boas Práticas na manipulação de alimentos

A adopção de boas práticas de higiene, preparação, confecção e conservação de alimentos pode contribuir para minimizar o risco de contrair doenças de origem alimentar, pois têm como objectivo:

-Manter os alimentos isentos de agentes patogénicos;

-Criar condições para que os microrganismos não se multipliquem;

-Conseguir condições de cozedura que eliminem os microrganismos.

Higiene Pessoal

-Lave frequentemente as mãos, sobretudo depois de ir à casa de banho.

-Evite espirrar ou tossir para cima dos alimentos.

-Não coma ou fume enquanto manipula os alimentos.

-Se tiver uma ferida nas mãos ou nos braços, proteja-a com um penso e use luvas de borracha.

Higienizar

-Lave as mãos, utensílios de cozinha e superfícies que contactam com os alimentos com água quente e detergente antes e depois da preparação de alimentos, especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe.

-Manter prateleiras, bancadas, arcas congeladoras, frigoríficos, utensílios, esponjas e panos de limpeza limpos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos.

-Não utilize tábuas de cortar de madeira para cortar carne crua, frango ou peixe. As tábuas de plástico são mais apropriadas, pois são de mais fácil limpeza e higienização.

-Fruta e vegetais frescos, que vão ser consumidos crus, devem ser bem lavados em água corrente.

Separar

-Manter a carne, aves, ovos e peixe ou marisco crus, e os respectivos sucos, longe dos alimentos prontos a comer. Desta forma, evitaremos a contaminação cruzada dos alimentos, como por exemplo a transferência de bactérias de carne crua para outros alimentos, tais como saladas ou vegetais, ou para alimentos já cozinhados.

-Não utilize os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados.

Cozinhar

-Sendo que o calor elimina as bactérias, devem-se cozinhar os alimentos de modo a garantir que no seu interior se alcance uma temperatura de 75ºC. Uma vez que a existência de termómetros que permitam medir a temperatura no interior dos alimentos não é frequente, deve-se obedecer aos seguintes princípios: as carnes de animais de capoeira, porco e picada devem-se comer sempre bem passadas; as restantes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas; os ovos devem ser cozinhados até que as claras e as gemas estejam duras. Quando o molho de um assado não se encontra claro (se está sanguinolento ou rosado) é uma indicação de que não se atingiu a temperatura de 75ºC no seu interior.

-Aquecer os alimentos que tenham sido previamente preparados até à emissão de vapores ou à ebulição, consoante o caso.

-Depois de confeccionados, os alimentos devem ser consumidos num curto espaço de tempo. Se quiser manter a comida quente para alguém que chegará depois, mantenha-a aquecida a uma temperatura superior a 60ºC.

Conservar

-A maioria das bactérias cresce bem entre 5 e 60ºC. Como tal, não se devem deixar os alimentos perecíveis, os alimentos prontos a comer ou os restos de comida, à temperatura ambiente por períodos superiores a duas horas. Como alternativas para conservação, têm-se a refrigeração (a temperaturas inferiores a 5ºC) e a congelação ou, no caso dos pratos prontos a comer, a manutenção a 60ºC.

-Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas, e nunca à temperatura ambiente.

Cuidados ao comprar alimentos

Cada vez mais, é fundamental estabelecer o hábito de confirmar os prazos de validade e ler os rótulos dos alimentos, de forma a seleccionar alimentos com menor risco de intoxicação alimentar. Por exemplo, é importante verificar se o leite ou queijo adquirido são produtos pasteurizados e se têm inspecção oficial.  

Um bom hábito é colocar os pacotes de carne, frango ou peixe dentro de embalagens plásticas, de forma a evitar que possam pingar nos outros alimentos dentro do carrinho do supermercado, evitando assim a contaminação cruzada entre alimentos.

A venda de produtos com embalagens danificadas ou a exposição inadequada dos alimentos (como por exemplo vender camarões cozidos próximo de gelo ou peixes crus), trabalhadores que apresentem deficientes condições de higiene e condições que dificultem a limpeza, são situações que podem aumentar o risco de intoxicação alimentar.

Nestes casos, o consumidor deve evitar adquirir o produto, bem como notificar as autoridades de fiscalização.

Os alimentos refrigerados ou congelados devem ser os últimos a serem colocados no cesto de compras, mesmo antes de se dirigir para a caixa de pagamento, de forma a evitar que permaneçam a temperaturas altas o mínimo tempo possível. Após a compra, devem ser os primeiros a serem guardados e o mais rapidamente possível. Deve-se evitar mantê-los dentro de carros quentes ou escritórios, ou mesmo ficar "passeando" pelas superfícies comercias com estes produtos no carrinho, para diminuir o risco de multiplicação dos microrganismos.

 

Fora de casa

Se quando comemos em casa é importante termos cuidado com a higiene dos alimentos e utensílios que manipulamos então esse cuidado deve ser ainda maior quando jantamos ou almoçamos fora de casa.

É imperioso verificar as condições de higiene do estabelecimento, incluindo a aparência, higiene e postura dos funcionários.

Por uma questão de precaução opte por alimentos bem passados ou bem cozidos. Uma boa forma de verificar se o alimento está bem passado é cortar ao meio um bife, hambúrguer ou outro pedaço de carne. Se houver o menor sinal de sangue ou partes avermelhadas, deve-se solicitar que o produto seja mais bem passado. O peixe deve estar solto, em pedaços e não mole, quando cortado.

Os ovos, por seu turno, devem ser solicitados para serem bem fritos, não devendo ser consumidos se aparentarem estar mal cozinhados. Saladas ou outros alimentos devem ser evitados se tiver dúvidas quanto à sua lavagem.

Tenha cuidado com o consumo de peixe cru fora de casa. Mariscos crus, assim como carne crua de vaca ou frango podem estar contaminadas com bactérias patogénicas. Apesar de constituírem verdadeiras delícias para os apreciadores, ostras, sushi e sashimi são pratos que só devem ser consumidos se o restaurante for da sua confiança.

 

Com a colaboração: APNEA – Associação dos Profissionais de Nutrição e Engenharia Alimentar

Web: http://www.apnea.pt/

 


2 comentários

comentar artigo